Кто владеет информацией,
владеет миром

Идея борща

Опубликовано 22.06.2018 автором Юрий Мухин в разделе комментариев 43

россия еда экономия борщ
Идея борща

Надо заканчивать с борщом, посему начну немного раньше выходных.

Что такое приедаемость? Это ситуация, когда вы с едой вводите в организм то, что у организма уже есть, - когда вы едите одно и то же. Причём, организм реагирует достаточно тупо - ведь вы же ещё пищу не проглотили, то есть, организм ещё не проанализировал пищу - не понял, что в этом глотке пищи есть, а чего нет, - а Дух уже делает так, что вам становится противно от вкуса данного куска, а не от его состава. И ведь речь идёт не только о растительном корме, скажем, о перловке, которую в полку, в котором я проходил сборы после окончания института, называли «смерть танкиста», и которую почти повсеместно оставляли в мисках. Но приедается и мясо, в котором, казалось бы есть 100% того, что организму и надо. Ведь в средние века гоняли корабли за пряностями не бедные люди, а те, кто питался мясом.

Вот теперь посмотрим на пряности. Ведь от них нет ни малейшего прока для питания организма или замены его отмирающих клеток. Пряности просто меняют, даже не меняют, а маскируют естественный вкус того, что вы едите - организм не может понять - это то или не то, к чему необходимо вызвать отвращение? И он без возражений принимает ту же пищу, но с изменённым вкусом.

Теперь о борще.

Если присмотреться к русской кухне, то её идея основана не на усреднении многих продуктов в одно блюдо, как в Европе, а на механическом сочетании продуктов и их вкусов в одном блюде или одном приёме пищи (хотя ей далеко в этом смысле до японской кухни).

Я с детства ем борщ и полагаю, что знаю в нем толк. Прекрасный борщ варила мама, я ел борщи у всех своих бабушек, теть и невесток, наконец, до сих пор ем борщ «от своей жены». И могу сказать, что это были борщи очень разные по вкусу, но все эти блюда были борщами. Борщ можно готовить на любом бульоне, включая, скажем, бульон из фасоли, моя мать, к примеру, готовила прекрасный борщ на бульоне из банки килек в томатном соусе. Кроме этого, в борщ можно добавлять многие продукты от грибов до баклажан, но, уверен, кто бы эти борщи ни попробовал, но если он и раньше ел борщ, то он, попробовав изделия моих бабушек и теть, не ошибется и подтвердит, что это «таки борщ». Одновременно я ел борщи в самых различных столовых и ресторанах, ел его в украинском ресторане Москвы, и должен выразить «мнение эксперта» – это не борщи, хотя под таким названием они продаются.

И, обдумав собственный опыт, я, похоже, понял, в чем тут дело.

Естественно, мы никогда не узнаем, кто и когда пришёл на Руси к этой пионерской мысли при приготовлении варева, да может он и сам этого не понял, а получилось у него в ходе проб и ошибок. Но главная идея борща - в борще каждая следующая ложка борща должна по вкусу отличаться от предыдущей ложки. Борщ запутывает организм. Если в этой тарелке настоящего борща содержится 15 ложек борща, то это 15 блюд с разным вкусом, и организм с удовольствием принимает такое разнообразие трапезы. Этим настоящий борщ и силён.

А решение этой задачи оказалось очень простое. Для этого необходимо нарезать овощи для борща по крупности на ощутимые во рту кусочки и постараться, чтобы собственный вкус каждого овоща не смешивался со вкусами остальных овощей, оставаясь собственным как можно дольше. Поскольку невозможно, чтобы в ложке борща всегда сохранялась одна и та же пропорция четырёх, а иногда и более, овощей, плюс количество бульона, то и вкус каждой ложки борща всегда будет свой.

Просто до гениальности!

Очередной принцип философии борща:

- вкус входящих в борщ ингредиентов должен как можно дольше оставаться собственным и не смешиваться со вкусами остальных составляющих этого блюда.

Технология борща

Борщ это прежде всего овощной суп (а не мясное блюдо), и в нём всегда присутствуют четыре овоща - лук, морковь, свекла и капуста, из которых три первых обязательны, а капуста может меняться чем-то иным, скажем, щавелем или крапивой.

Первоначально основные калории при еде борща давал хлеб, который ели с борщом, но когда в обиход вошёл картофель, и оказалось, что он тоже даёт калории и этим заменяет более дорогой хлеб, обязательным компонентом борща стала и картошка. Но картофель, придавая борщу так любезную трудовому человеку густоту («чтобы ложка стояла», «со дна пожиже»), не оказывает особого влияния на вкус, поэтому о сохранении его вкуса не заботятся - главное, чтобы картофель сварился.

А для сохранения вкуса лука, моркови, капусты и визитной карточки борща - свеклы, - им, во-первых, не дают долго готовиться в бульоне, а, во-вторых, поверхности кусочков лука, моркови и свеклы пропитывают маслом, чтобы они как можно дольше отталкивали воду бульона.

Я уже описал выше приготовление классического борща, но теперь о смысле каждого этапа. В бульон первой идёт картошка и готовность борща - это готовность картошки.

Лук, морковь и свекла РЕЖУТСЯ ОСТРЫМ НОЖОМ соломкой. Соломкой - это мне так привычно, а острым ножом - ОБЯЗАТЕЛЬНО!

У меня было время, когда пришлось долгое время самому варить борщ, и я, конечно, рационализатор - зачем я буду чикаться с ножом, когда есть такое простое приспособление как тёрка? И я тёр овощи, и не мог понять, что, чёрт подери, происходит? Вкус борща был не тот, к которому я привык - не тот, как у борща, который жена готовит. И чего я только не делал - и рецепт выдерживал чуть ли не до грамма, и старым салом заправлял и чего только не добавлял, а толку не было! Вкус был не тот! А потом где-то затерялась тёрка, не захотел её искать и решил, что быстрее ножом порежу.

И получился тот вкус, что и надо!

Потом прочитал у Вильяма Похлёбкина - теоретика и романтика еды, - если овощи для борща не порезать, а потереть на тёрке, то получится не борщ, а овощной суп.

Дело тут вот в чём, но начну объяснение несколько со стороны.

Раньше русские избы, терема и церкви, строенные из леса, рубили. Но почему? Ведь пила не только производительнее топора, но и гораздо экономичнее. Потому, что «глюпый рюский народ»? Нет. Дело в том, что топор при рубке ровно режет клетки древесины, заглаживает поры и делает их малодоступными для атмосферной влаги. А пила лохматит древесину, делает ее чуть ли не фитилем, втягивающим влагу внутрь деревянных конструкций. А где влага, там, со временем, и гниение. И стояли деревянные изделия русских веками потому, что были рубленные, а не пиленные.

Так вот, нож при резке заглаживает клетки лука, моркови и свеклы, а терка их давит и этим лохматит. В результате из этих овощей вытекает их собственный сок, а с ним и его его вкус в бульон, меняя вкус бульона в ненужную сторону (преждевременно меняя). А из бульона в овощи проникает вкус мяса и других овощей, в результате вкус всех овощей меняется и становится одинаковым. То есть, используя острый нож, вы не просто режете овощи - вы принимаете меры к сохранению собственного вкуса нарезаемых овощей.

Однако остановлюсь и скажу более обще - «используйте острые лезвия» для резки овощей для борща. Прогресс есть прогресс, сейчас столько инструмента, в том числе и для кухни, и этот инструмент настолько острый и настолько совершенный, что не уступает и остро наточенному ножу. Поэтому если у вас есть такой инструмент, то натирайте овощи на нём, но понимайте, что именно вы делаете и зачем это делаете.

И, всё же, вряд ли у вас такая семья, что нарезка лука, моркови и свеклы ножом займёт много времени. А ножом надёжнее. Конечно, нож должен быть острым, но ведь и муж зачем-то нужен.

Но и это не всё.

Для борща лук и морковь не варятся в бульоне, а готовятся отдельно, обжариванием в масле, и отдельно даже от них, тушится в масле свекла. Зачем это? Почему не бросить их в бульон сразу?

Масло, покрывая кусочки овощей, еще больше закупоривает поры и отталкивает воду, сохраняя в борще собственный вкус каждого овоща. Лук, морковь и свекла жарятся и тушатся до готовности вне кастрюли, и вводятся в борщ уже готовыми. В старые времена собирали с бульона жир и жарили и тушили овощи на нём. Но это не только хлопотно, но и сегодня все стараются избавиться от жирного. Поэтому я не вижу особого покушения на вкус борща, если овощи тушить и жарить на растительном масле - и дешевле, и удобнее.

Обычно, когда свекла (которую, как я сказал, нужно (желательно) тушить на отдельной сковородке) готова, к ней добавляют томатную пасту для подкисления, рекомендуется сбрызгивать её уксусом. Ведь в русской кухне смысл любого варева - это сопровождение хлеба.

Можно летом добавлять и целые помидоры, а моя жена вообще консервирует летом овощную заправку на основе томатов и ею пользуется. Но, знаете, это уже осваивайте потом, после того, как у вас базовый, стандартный борщ будет получаться и понравится вам по своему вкусу.

Ну, и беззащитная капуста бросается в бульон в конце варки, а борщ готов, когда капуста покипит пару минут, - ее нельзя разваривать! Капуста должна быть тверденькой! И когда я читаю или слышу, что капуста вводится в бульон с картошкой, то меня это шарашит - это же не щи, это же борщ!

Философия борща соответствует философии русской кухни – каждый продукт в смеси должен иметь свой природный вкус, смешение вкуса смеси овощей не желательно. Между прочим, после снятия с огня борщ рекомендуется подержать под крышкой минут пятнадцать, прежде, чем его разливать по тарелкам, – но это не обязательно.

Свежесваренный борщ не будет фиолетовым - в нём все овощи будут иметь свой цвет. Если вы сварили борща много - на несколько дней, - то со временем он поменяет цвет. И вкус! И это ценно, поскольку, повторю, ценность борща именно в том, что он разновкусный. Но никогда не разогревайте всю кастрюлю с борщом, если вы не собираетесь всю её сразу съесть, - отберите нужный объём и разогрейте отдельно, а остаток снова поставьте в холодильник. Нагрев ускоряет процесс смешения вкусов, а вам это не надо - он и так смешается. И, разогревая борщ, ни в коем случае не доводите его до кипения - капуста и так на пределе, а при кипении она в момент превратится в мягкие тряпки.

Вот, собственно, и все таинства технологии приготовления борща. И заметьте, наиболее любимые «изысканные» русские блюда – винегрет и салат «оливье» следуют тому же принципу: их ингредиенты готовятся отдельно, а затем механически смешиваются, да ещё и заправляются маслом или майонезом, неглубоко проникающими в кусочки овощей. Кстати, в винегрете рекомендуется отдельно заправлять маслом свеклу, чтобы она преждевременно не испачкала остальные овощи.

Итак:

- варите бульон или кипятите воду;

- бросаете картошку, чтобы успела свариться;

- режете острым ножом и жарите на масле лук и морковь;

- режете острым ножом и тушите в масле свеклу с добавлением томатной пасты или свежих спелых помидор, или сбрызгиваете свеклу уксусом;

- режете капусту;

- вводите в борщ готовые лук, морковь и свеклу, даёте повариться минут 5, чтобы гарантировать их готовность;

- вводите капусту, после возобновления кипения варите пару минут и отставляете с огня.

Это базовый рецепт борща и это философия его технологии.

На этом можно было бы и закончить описание технологии, но добавлю ещё несколько наблюдений, однако добавлю отдельно - в окончании.

(окончание следует)



Рейтинг:   3.63,  Голосов: 27
Поделиться

читайте нас в Я.Новости

Всего комментариев к статье: 43
Комментарии не премодерируются и их можно оставлять анонимно
Re:
Доктор злой написал 26.06.2018 11:44
== И чем это она такая "русская" та печка? У нее труба не туда смотрит, куда у всех остальных? Нетрадиционной ориентации печка? ==
Тем что такие печи такого типа имеют распространение только в регионе расселения русских в широком смысле (Россия, Украина, Белоруссия, частично Польша) и еще маленько в регионах, подвергшихся их культурному влиянию и частичному заселению, в Румынии и Финляндии. Т.е. там где русские там и русские печи.
== Нет никакого русского народа, понятно? ==
А от чего тогда в этой теме такие подрывы пердаков вокруг того, "чего нет"?
== И нет никакой особой "русской печки".==
Я понимаю что невежество - лучшая подпорка убежденности, но все же как же нет-с, если есть.
Ответить
(без названия)
gennn написал 25.06.2018 15:13
Глупая и теперь частая ошибка в русском языке: "пионерская мысль" означает то, что пришла в голову ребенка-пионера. Так же, как и "пенсионерская мысль" - у пенсионера.
Любой грамотный человек скажет: "пионерная мысль". То есть та, что пришла впервые.
Грамотеи, блин!
Ответить
(без названия)
безыдейный написал 22.06.2018 23:33
"Российские дегенераты не умеют вкусно готовить и выдумывают всякий бред дабы прикрыть свою рукожопость."
--
Судя по тому, что ты писал, ты вообще далек от всего. Даже не понимаешь, какой вкус что дает. Для тебя главное, на каком бульоне.
Ты ешь борщи с лимонной кислотой, и думаешь, что без нее.
Ответить
(без названия)
что характерно написал 22.06.2018 22:47
каждый русскопоцреот на поверку оказывается либо хохлом как мухин либо чуркой немытой и обрезанной как К р. Либо и тем и другим одновременно как Кучерман-Калаш. А где русские? Где мокшане, мордва, мещера,мари??? Нетути... Скорее всего русская нация находится в диком состоянии и еще не дошла своим мозгом до понятия государственности и терпит насилие со стороны государствообразующих чеченцев и евреев по давней привычке, привитой русским за века крепостного рабства.
Ответить
(без названия)
равнодушный написал 22.06.2018 22:43
"И нет никакой особой "русской печки"."
--
Есть такая особая печка. Давно правда вышла из моды, ввиду своей убогости. Но еще в начале 20-го века была массовым явлением. Русские жили как свиньи - в избе без пола, без окон, с огромной печью в которой мылись и на которой спали всем скопом. Большевики искоренили архаичные русские печи и избы. Просвещенные еврейские большевики приучили русских дикарей с основами цивилизации
Ответить
(без названия)
равнодушный написал 22.06.2018 22:40
Лимонная кислота в борщ? Идиотизм, однако. Российские дегенераты не умеют вкусно готовить и выдумывают всякий бред дабы прикрыть свою рукожопость.
Ответить
(без названия)
безыдейный написал 22.06.2018 20:37
"Есть еще суточные щи, которые не варят, а томят сутки в русской печке. И они не обязательно кислые. "
--
Вот еще один долбо.еб - на русской печке помешался. Ты ее давно видел-то ту печку? Щи из нее ел?
И чем это она такая "русская" та печка? У нее труба не туда смотрит, куда у всех остальных? Нетрадиционной ориентации печка?
Начитался всякой нац. мути про "щи" - "русскую нац. еду".
Я знаю, что называется щами. В и-нете полно рецептов, если хочешь убедиться. Это те же борщи. Впрочем, долбо.ебу националисту это не нужно знать.
Уверен, что ты никогда сам ничего не делал, такой же фантазер, как те, кто про украинскую нац. еду пишет.
Малахольные нацисты, каждый помешался на чем-то своем, но много общего.
.
Нет никакого русского народа, понятно?
И нет никакой особой "русской печки".
И нет никаких особых щей.
Ответить
Re: Re: Избавиться от оккупации
К р написал 22.06.2018 20:05
Как хорошо было бы , если бы все наумы из Раши выехали бы на запад!
=============
И что изменится?
Сталин воскреснет?
Коммунистические субботники вернутся?
Парторги на заводах опять возникнут?
Пустые полки магазинов опять появятся?
Не думаю.
Поэтому не надо так сильно радоваться. К краху коммунизма Коржавин не причастен. Коммунизм сдох по естественным причинам. И если его попытаются возродить,то он сдохнет по тем же причинам. Эти причины никуда не делись.
Ответить
Re: Избавиться от оккупации
Svoboda написал 22.06.2018 19:58
В США в возрасте 92 лет умер поэт Наум Коржавин. Сообщение о кончине поэта появилось в Facebook поэтессы Вероники Долиной. Об этом сообщает Рамблер.
Как хорошо было бы , если бы все наумы из Раши выехали бы на запад!
Ответить
Re: помидоры появились только в начале 19 века
К р написал 22.06.2018 19:32
Безыдейный, ты либо дурак, либо не русский. Скорее всего, ты какол.
Щи не обязательно кислые. Кислые щи варятся из кислой капусты в конце зимы и весной, когда свежей капусты уже нет. А в остальные времена года варятся обычные щи. Впрочем, каклу вроде тебя это не ведомо. Все твои познания о русских традициях с какло-сайтов типа "цензора".
Есть еще суточные щи, которые не варят, а томят сутки в русской печке. И они не обязательно кислые. И даже не как правило кислые. Суточные щи обычно томятся из обычной, то есть свежей капусты, а еще из свинины.
Ты какол, этим все сказано. Такой же какол, как и Мухин. И о России ты ничего не знаешь. Ты тупая укро-свинья.
Ответить
помидоры появились только в начале 19 века
безыдейный написал 22.06.2018 19:10
"помидоры появились в Восточной Европе как культурное растение только в начале 19 века"
--
Лимонная кислота - фабричная, лимоны свежие - вообще экзотика, помидоры - вряд ли были распространены еще в 19 столетии. Это составляющие борща, которые ему могут в принципе дать кислоту, без которой борщ не борщ. Если учитывать цену этих составляющих, - реально по цене могла употребляться только лимонная кислота в любое время года. Как в таком случае борщ мог быть "национальным блюдом" кого-либо до 20 столетия?
Борщ - советское блюдо.
А ранее могли быть только "щи" с кислой капустой, которая одна могла дать кислоту.
Ответить
Re: ЕЩЁ РАЗ ДЛЯ ТУПОГО МУХИНА
К р написал 22.06.2018 19:04
Щи известны в русских хрониках и в переписках с 12 века. В пословицах - не позднее начала 14 века.
Первоначально щи - это суп из мяса и капусты. Морковь начали добавлять в щи только с 14 века, а картошку и вовсе в 19 веке (как и в борщ).
Примерно так.
Ответить
ЕЩЁ РАЗ ДЛЯ ТУПОГО МУХИНА
К р написал 22.06.2018 18:35
Он неоднократно называл борщ старинным русским блюдом, известным еще во времена пресловутой "киевской руси".
Но реально борщ отличается от классических щей только наличием свеклы, которая появилась в культуре только в 17 веке, а в Восточной Европе и того позже.
Столовая свекла, красная свекла - искусственно выведенный сорт. Причем он выведен в Западной Европе не раньше конца 16 века, а в Восточной Европе появился примерно на 100 лет позднее. Никак не раньше времен Мазепы. А скорее всего и позже.
"Можно летом добавлять и целые помидоры" - помидоры появились в Восточной Европе как культурное растение только в начале 19 века.
Впрочем, Мухин - типичный какол, для которого весь мир крутится вокруг какляндии, Черное море вырыто древними украми, а борщ - старейшее в мире блюдо.
Ответить
Доколе?!
Гроссмейстер написал 22.06.2018 18:14
И долго мы еще будем читать эту сагу о вкусовых бугорках? Или мы уже в Царствии Божием, и писать будем только о жратве? Почему бы Мухину не устроиться шеф-поваром в Кремль? С такими-то кулинарными способностями?
Ответить
=))
Арт написал 22.06.2018 17:10
кто бы мог подумать, что мухин может взорвать форум статьей о борще.
Даже света появилась. )))
Ответить
(без названия)
равнодушный написал 22.06.2018 15:09
свинина? нет, не то пальто. Не спорю, вкусно, но все равно не оно. Бульон безвкусный и без аромата воопче. То ли дело говядина (не телятина!) и домашняя курица!
Ответить
Re: равнодушный написал
Светослав,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, написал 22.06.2018 14:44
Говядина, курятина, гусятина -- это все не то пальто. Не спорю, вкусно, но все равно не оно. Настоящий борщ должен быть наваристым и жирным, а это возможно только на свинине.
.
Ответить
(без названия)
равнодушный написал 22.06.2018 14:08
едал борщ и на ребре, и на говядине, и на петушином бульоне, и на гусином
понравилось ВСЕ )))) если сварено с душой, тщательно и без халтуры - то все вкусно
Ответить
(без названия)
все верно!! написал 22.06.2018 14:06
"Но почемуто всегда организовывали добычу бревен через топор"
--
Желательно через каменный.Ибо железный топор - то цивилизация, разлагающая и враждебная русскому духу. А каменный топор - самое то!
Ответить
Re: Re: Re: Re: по топор и пилу
Светослав,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, написал 22.06.2018 14:05
З.ы. насчет жирных бородатых бездельников: попы -- крайне жадные двуногие, руки у которых устроены исключительно для загребания по направлению к себе. Зачем им было покупать за границей дорогущую пилу, если есть масса бесплатных отечественных рабов с топорами?..
.
Ответить
1 | 2 | 3 | >>
Написать комментарий
Ваше имя:
Заголовок:
Комментарий:
Введите число, указанное на картинке:

Опрос
  • Поддерживаете ли вы Путина?:
Результаты
Интернет-ТВ
Новости
Анонсы
Добавить свой материал
Наша блогосфера
Авторы

              
Рейтинг@Mail.ru       читайте нас также: pda | twitter | rss