Кто владеет информацией,
владеет миром

Идея борща

Опубликовано 22.06.2018 автором Юрий Мухин в разделе комментариев 43

россия еда экономия борщ
Идея борща

Надо заканчивать с борщом, посему начну немного раньше выходных.

Что такое приедаемость? Это ситуация, когда вы с едой вводите в организм то, что у организма уже есть, - когда вы едите одно и то же. Причём, организм реагирует достаточно тупо - ведь вы же ещё пищу не проглотили, то есть, организм ещё не проанализировал пищу - не понял, что в этом глотке пищи есть, а чего нет, - а Дух уже делает так, что вам становится противно от вкуса данного куска, а не от его состава. И ведь речь идёт не только о растительном корме, скажем, о перловке, которую в полку, в котором я проходил сборы после окончания института, называли «смерть танкиста», и которую почти повсеместно оставляли в мисках. Но приедается и мясо, в котором, казалось бы есть 100% того, что организму и надо. Ведь в средние века гоняли корабли за пряностями не бедные люди, а те, кто питался мясом.

Вот теперь посмотрим на пряности. Ведь от них нет ни малейшего прока для питания организма или замены его отмирающих клеток. Пряности просто меняют, даже не меняют, а маскируют естественный вкус того, что вы едите - организм не может понять - это то или не то, к чему необходимо вызвать отвращение? И он без возражений принимает ту же пищу, но с изменённым вкусом.

Теперь о борще.

Если присмотреться к русской кухне, то её идея основана не на усреднении многих продуктов в одно блюдо, как в Европе, а на механическом сочетании продуктов и их вкусов в одном блюде или одном приёме пищи (хотя ей далеко в этом смысле до японской кухни).

Я с детства ем борщ и полагаю, что знаю в нем толк. Прекрасный борщ варила мама, я ел борщи у всех своих бабушек, теть и невесток, наконец, до сих пор ем борщ «от своей жены». И могу сказать, что это были борщи очень разные по вкусу, но все эти блюда были борщами. Борщ можно готовить на любом бульоне, включая, скажем, бульон из фасоли, моя мать, к примеру, готовила прекрасный борщ на бульоне из банки килек в томатном соусе. Кроме этого, в борщ можно добавлять многие продукты от грибов до баклажан, но, уверен, кто бы эти борщи ни попробовал, но если он и раньше ел борщ, то он, попробовав изделия моих бабушек и теть, не ошибется и подтвердит, что это «таки борщ». Одновременно я ел борщи в самых различных столовых и ресторанах, ел его в украинском ресторане Москвы, и должен выразить «мнение эксперта» – это не борщи, хотя под таким названием они продаются.

И, обдумав собственный опыт, я, похоже, понял, в чем тут дело.

Естественно, мы никогда не узнаем, кто и когда пришёл на Руси к этой пионерской мысли при приготовлении варева, да может он и сам этого не понял, а получилось у него в ходе проб и ошибок. Но главная идея борща - в борще каждая следующая ложка борща должна по вкусу отличаться от предыдущей ложки. Борщ запутывает организм. Если в этой тарелке настоящего борща содержится 15 ложек борща, то это 15 блюд с разным вкусом, и организм с удовольствием принимает такое разнообразие трапезы. Этим настоящий борщ и силён.

А решение этой задачи оказалось очень простое. Для этого необходимо нарезать овощи для борща по крупности на ощутимые во рту кусочки и постараться, чтобы собственный вкус каждого овоща не смешивался со вкусами остальных овощей, оставаясь собственным как можно дольше. Поскольку невозможно, чтобы в ложке борща всегда сохранялась одна и та же пропорция четырёх, а иногда и более, овощей, плюс количество бульона, то и вкус каждой ложки борща всегда будет свой.

Просто до гениальности!

Очередной принцип философии борща:

- вкус входящих в борщ ингредиентов должен как можно дольше оставаться собственным и не смешиваться со вкусами остальных составляющих этого блюда.

Технология борща

Борщ это прежде всего овощной суп (а не мясное блюдо), и в нём всегда присутствуют четыре овоща - лук, морковь, свекла и капуста, из которых три первых обязательны, а капуста может меняться чем-то иным, скажем, щавелем или крапивой.

Первоначально основные калории при еде борща давал хлеб, который ели с борщом, но когда в обиход вошёл картофель, и оказалось, что он тоже даёт калории и этим заменяет более дорогой хлеб, обязательным компонентом борща стала и картошка. Но картофель, придавая борщу так любезную трудовому человеку густоту («чтобы ложка стояла», «со дна пожиже»), не оказывает особого влияния на вкус, поэтому о сохранении его вкуса не заботятся - главное, чтобы картофель сварился.

А для сохранения вкуса лука, моркови, капусты и визитной карточки борща - свеклы, - им, во-первых, не дают долго готовиться в бульоне, а, во-вторых, поверхности кусочков лука, моркови и свеклы пропитывают маслом, чтобы они как можно дольше отталкивали воду бульона.

Я уже описал выше приготовление классического борща, но теперь о смысле каждого этапа. В бульон первой идёт картошка и готовность борща - это готовность картошки.

Лук, морковь и свекла РЕЖУТСЯ ОСТРЫМ НОЖОМ соломкой. Соломкой - это мне так привычно, а острым ножом - ОБЯЗАТЕЛЬНО!

У меня было время, когда пришлось долгое время самому варить борщ, и я, конечно, рационализатор - зачем я буду чикаться с ножом, когда есть такое простое приспособление как тёрка? И я тёр овощи, и не мог понять, что, чёрт подери, происходит? Вкус борща был не тот, к которому я привык - не тот, как у борща, который жена готовит. И чего я только не делал - и рецепт выдерживал чуть ли не до грамма, и старым салом заправлял и чего только не добавлял, а толку не было! Вкус был не тот! А потом где-то затерялась тёрка, не захотел её искать и решил, что быстрее ножом порежу.

И получился тот вкус, что и надо!

Потом прочитал у Вильяма Похлёбкина - теоретика и романтика еды, - если овощи для борща не порезать, а потереть на тёрке, то получится не борщ, а овощной суп.

Дело тут вот в чём, но начну объяснение несколько со стороны.

Раньше русские избы, терема и церкви, строенные из леса, рубили. Но почему? Ведь пила не только производительнее топора, но и гораздо экономичнее. Потому, что «глюпый рюский народ»? Нет. Дело в том, что топор при рубке ровно режет клетки древесины, заглаживает поры и делает их малодоступными для атмосферной влаги. А пила лохматит древесину, делает ее чуть ли не фитилем, втягивающим влагу внутрь деревянных конструкций. А где влага, там, со временем, и гниение. И стояли деревянные изделия русских веками потому, что были рубленные, а не пиленные.

Так вот, нож при резке заглаживает клетки лука, моркови и свеклы, а терка их давит и этим лохматит. В результате из этих овощей вытекает их собственный сок, а с ним и его его вкус в бульон, меняя вкус бульона в ненужную сторону (преждевременно меняя). А из бульона в овощи проникает вкус мяса и других овощей, в результате вкус всех овощей меняется и становится одинаковым. То есть, используя острый нож, вы не просто режете овощи - вы принимаете меры к сохранению собственного вкуса нарезаемых овощей.

Однако остановлюсь и скажу более обще - «используйте острые лезвия» для резки овощей для борща. Прогресс есть прогресс, сейчас столько инструмента, в том числе и для кухни, и этот инструмент настолько острый и настолько совершенный, что не уступает и остро наточенному ножу. Поэтому если у вас есть такой инструмент, то натирайте овощи на нём, но понимайте, что именно вы делаете и зачем это делаете.

И, всё же, вряд ли у вас такая семья, что нарезка лука, моркови и свеклы ножом займёт много времени. А ножом надёжнее. Конечно, нож должен быть острым, но ведь и муж зачем-то нужен.

Но и это не всё.

Для борща лук и морковь не варятся в бульоне, а готовятся отдельно, обжариванием в масле, и отдельно даже от них, тушится в масле свекла. Зачем это? Почему не бросить их в бульон сразу?

Масло, покрывая кусочки овощей, еще больше закупоривает поры и отталкивает воду, сохраняя в борще собственный вкус каждого овоща. Лук, морковь и свекла жарятся и тушатся до готовности вне кастрюли, и вводятся в борщ уже готовыми. В старые времена собирали с бульона жир и жарили и тушили овощи на нём. Но это не только хлопотно, но и сегодня все стараются избавиться от жирного. Поэтому я не вижу особого покушения на вкус борща, если овощи тушить и жарить на растительном масле - и дешевле, и удобнее.

Обычно, когда свекла (которую, как я сказал, нужно (желательно) тушить на отдельной сковородке) готова, к ней добавляют томатную пасту для подкисления, рекомендуется сбрызгивать её уксусом. Ведь в русской кухне смысл любого варева - это сопровождение хлеба.

Можно летом добавлять и целые помидоры, а моя жена вообще консервирует летом овощную заправку на основе томатов и ею пользуется. Но, знаете, это уже осваивайте потом, после того, как у вас базовый, стандартный борщ будет получаться и понравится вам по своему вкусу.

Ну, и беззащитная капуста бросается в бульон в конце варки, а борщ готов, когда капуста покипит пару минут, - ее нельзя разваривать! Капуста должна быть тверденькой! И когда я читаю или слышу, что капуста вводится в бульон с картошкой, то меня это шарашит - это же не щи, это же борщ!

Философия борща соответствует философии русской кухни – каждый продукт в смеси должен иметь свой природный вкус, смешение вкуса смеси овощей не желательно. Между прочим, после снятия с огня борщ рекомендуется подержать под крышкой минут пятнадцать, прежде, чем его разливать по тарелкам, – но это не обязательно.

Свежесваренный борщ не будет фиолетовым - в нём все овощи будут иметь свой цвет. Если вы сварили борща много - на несколько дней, - то со временем он поменяет цвет. И вкус! И это ценно, поскольку, повторю, ценность борща именно в том, что он разновкусный. Но никогда не разогревайте всю кастрюлю с борщом, если вы не собираетесь всю её сразу съесть, - отберите нужный объём и разогрейте отдельно, а остаток снова поставьте в холодильник. Нагрев ускоряет процесс смешения вкусов, а вам это не надо - он и так смешается. И, разогревая борщ, ни в коем случае не доводите его до кипения - капуста и так на пределе, а при кипении она в момент превратится в мягкие тряпки.

Вот, собственно, и все таинства технологии приготовления борща. И заметьте, наиболее любимые «изысканные» русские блюда – винегрет и салат «оливье» следуют тому же принципу: их ингредиенты готовятся отдельно, а затем механически смешиваются, да ещё и заправляются маслом или майонезом, неглубоко проникающими в кусочки овощей. Кстати, в винегрете рекомендуется отдельно заправлять маслом свеклу, чтобы она преждевременно не испачкала остальные овощи.

Итак:

- варите бульон или кипятите воду;

- бросаете картошку, чтобы успела свариться;

- режете острым ножом и жарите на масле лук и морковь;

- режете острым ножом и тушите в масле свеклу с добавлением томатной пасты или свежих спелых помидор, или сбрызгиваете свеклу уксусом;

- режете капусту;

- вводите в борщ готовые лук, морковь и свеклу, даёте повариться минут 5, чтобы гарантировать их готовность;

- вводите капусту, после возобновления кипения варите пару минут и отставляете с огня.

Это базовый рецепт борща и это философия его технологии.

На этом можно было бы и закончить описание технологии, но добавлю ещё несколько наблюдений, однако добавлю отдельно - в окончании.

(окончание следует)



Рейтинг:   3.63,  Голосов: 27
Поделиться

читайте нас в Я.Новости

Всего комментариев к статье: 43
Комментарии не премодерируются и их можно оставлять анонимно
Re:
Доктор злой написал 26.06.2018 11:44
== И чем это она такая "русская" та печка? У нее труба не туда смотрит, куда у всех остальных? Нетрадиционной ориентации печка? ==
Тем что такие печи такого типа имеют распространение только в регионе расселения русских в широком смысле (Россия, Украина, Белоруссия, частично Польша) и еще маленько в регионах, подвергшихся их культурному влиянию и частичному заселению, в Румынии и Финляндии. Т.е. там где русские там и русские печи.
== Нет никакого русского народа, понятно? ==
А от чего тогда в этой теме такие подрывы пердаков вокруг того, "чего нет"?
== И нет никакой особой "русской печки".==
Я понимаю что невежество - лучшая подпорка убежденности, но все же как же нет-с, если есть.
(без названия)
gennn написал 25.06.2018 15:13
Глупая и теперь частая ошибка в русском языке: "пионерская мысль" означает то, что пришла в голову ребенка-пионера. Так же, как и "пенсионерская мысль" - у пенсионера.
Любой грамотный человек скажет: "пионерная мысль". То есть та, что пришла впервые.
Грамотеи, блин!
(без названия)
безыдейный написал 22.06.2018 23:33
"Российские дегенераты не умеют вкусно готовить и выдумывают всякий бред дабы прикрыть свою рукожопость."
--
Судя по тому, что ты писал, ты вообще далек от всего. Даже не понимаешь, какой вкус что дает. Для тебя главное, на каком бульоне.
Ты ешь борщи с лимонной кислотой, и думаешь, что без нее.
(без названия)
что характерно написал 22.06.2018 22:47
каждый русскопоцреот на поверку оказывается либо хохлом как мухин либо чуркой немытой и обрезанной как К р. Либо и тем и другим одновременно как Кучерман-Калаш. А где русские? Где мокшане, мордва, мещера,мари??? Нетути... Скорее всего русская нация находится в диком состоянии и еще не дошла своим мозгом до понятия государственности и терпит насилие со стороны государствообразующих чеченцев и евреев по давней привычке, привитой русским за века крепостного рабства.
(без названия)
равнодушный написал 22.06.2018 22:43
"И нет никакой особой "русской печки"."
--
Есть такая особая печка. Давно правда вышла из моды, ввиду своей убогости. Но еще в начале 20-го века была массовым явлением. Русские жили как свиньи - в избе без пола, без окон, с огромной печью в которой мылись и на которой спали всем скопом. Большевики искоренили архаичные русские печи и избы. Просвещенные еврейские большевики приучили русских дикарей с основами цивилизации
(без названия)
равнодушный написал 22.06.2018 22:40
Лимонная кислота в борщ? Идиотизм, однако. Российские дегенераты не умеют вкусно готовить и выдумывают всякий бред дабы прикрыть свою рукожопость.
(без названия)
безыдейный написал 22.06.2018 20:37
"Есть еще суточные щи, которые не варят, а томят сутки в русской печке. И они не обязательно кислые. "
--
Вот еще один долбо.еб - на русской печке помешался. Ты ее давно видел-то ту печку? Щи из нее ел?
И чем это она такая "русская" та печка? У нее труба не туда смотрит, куда у всех остальных? Нетрадиционной ориентации печка?
Начитался всякой нац. мути про "щи" - "русскую нац. еду".
Я знаю, что называется щами. В и-нете полно рецептов, если хочешь убедиться. Это те же борщи. Впрочем, долбо.***** националисту это не нужно знать.
Уверен, что ты никогда сам ничего не делал, такой же фантазер, как те, кто про украинскую нац. еду пишет.
Малахольные нацисты, каждый помешался на чем-то своем, но много общего.
.
Нет никакого русского народа, понятно?
И нет никакой особой "русской печки".
И нет никаких особых щей.
Re: Re: Избавиться от оккупации
К р написал 22.06.2018 20:05
Как хорошо было бы , если бы все наумы из Раши выехали бы на запад!
=============
И что изменится?
Сталин воскреснет?
Коммунистические субботники вернутся?
Парторги на заводах опять возникнут?
Пустые полки магазинов опять появятся?
Не думаю.
Поэтому не надо так сильно радоваться. К краху коммунизма Коржавин не причастен. Коммунизм сдох по естественным причинам. И если его попытаются возродить,то он сдохнет по тем же причинам. Эти причины никуда не делись.
Re: Избавиться от оккупации
Svoboda написал 22.06.2018 19:58
В США в возрасте 92 лет умер поэт Наум Коржавин. Сообщение о кончине поэта появилось в Facebook поэтессы Вероники Долиной. Об этом сообщает Рамблер.
Как хорошо было бы , если бы все наумы из Раши выехали бы на запад!
Re: помидоры появились только в начале 19 века
К р написал 22.06.2018 19:32
Безыдейный, ты либо дурак, либо не русский. Скорее всего, ты какол.
Щи не обязательно кислые. Кислые щи варятся из кислой капусты в конце зимы и весной, когда свежей капусты уже нет. А в остальные времена года варятся обычные щи. Впрочем, каклу вроде тебя это не ведомо. Все твои познания о русских традициях с *****-сайтов типа "цензора".
Есть еще суточные щи, которые не варят, а томят сутки в русской печке. И они не обязательно кислые. И даже не как правило кислые. Суточные щи обычно томятся из обычной, то есть свежей капусты, а еще из свинины.
Ты какол, этим все сказано. Такой же какол, как и Мухин. И о России ты ничего не знаешь. Ты тупая укро-свинья.
помидоры появились только в начале 19 века
безыдейный написал 22.06.2018 19:10
"помидоры появились в Восточной Европе как культурное растение только в начале 19 века"
--
Лимонная кислота - фабричная, лимоны свежие - вообще экзотика, помидоры - вряд ли были распространены еще в 19 столетии. Это составляющие борща, которые ему могут в принципе дать кислоту, без которой борщ не борщ. Если учитывать цену этих составляющих, - реально по цене могла употребляться только лимонная кислота в любое время года. Как в таком случае борщ мог быть "национальным блюдом" кого-либо до 20 столетия?
Борщ - советское блюдо.
А ранее могли быть только "щи" с кислой капустой, которая одна могла дать кислоту.
Re: ЕЩЁ РАЗ ДЛЯ ТУПОГО МУХИНА
К р написал 22.06.2018 19:04
Щи известны в русских хрониках и в переписках с 12 века. В пословицах - не позднее начала 14 века.
Первоначально щи - это суп из мяса и капусты. Морковь начали добавлять в щи только с 14 века, а картошку и вовсе в 19 веке (как и в борщ).
Примерно так.
ЕЩЁ РАЗ ДЛЯ ТУПОГО МУХИНА
К р написал 22.06.2018 18:35
Он неоднократно называл борщ старинным русским блюдом, известным еще во времена пресловутой "киевской руси".
Но реально борщ отличается от классических щей только наличием свеклы, которая появилась в культуре только в 17 веке, а в Восточной Европе и того позже.
Столовая свекла, красная свекла - искусственно выведенный сорт. Причем он выведен в Западной Европе не раньше конца 16 века, а в Восточной Европе появился примерно на 100 лет позднее. Никак не раньше времен Мазепы. А скорее всего и позже.
"Можно летом добавлять и целые помидоры" - помидоры появились в Восточной Европе как культурное растение только в начале 19 века.
Впрочем, Мухин - типичный какол, для которого весь мир крутится вокруг какляндии, Черное море вырыто древними украми, а борщ - старейшее в мире блюдо.
Доколе?!
Гроссмейстер написал 22.06.2018 18:14
И долго мы еще будем читать эту сагу о вкусовых бугорках? Или мы уже в Царствии Божием, и писать будем только о жратве? Почему бы Мухину не устроиться шеф-поваром в Кремль? С такими-то кулинарными способностями?
=))
Арт написал 22.06.2018 17:10
кто бы мог подумать, что мухин может взорвать форум статьей о борще.
Даже света появилась. )))
(без названия)
равнодушный написал 22.06.2018 15:09
свинина? нет, не то пальто. Не спорю, вкусно, но все равно не оно. Бульон безвкусный и без аромата воопче. То ли дело говядина (не телятина!) и домашняя курица!
Re: равнодушный написал
Светослав,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, написал 22.06.2018 14:44
Говядина, курятина, гусятина -- это все не то пальто. Не спорю, вкусно, но все равно не оно. Настоящий борщ должен быть наваристым и жирным, а это возможно только на свинине.
.
(без названия)
равнодушный написал 22.06.2018 14:08
едал борщ и на ребре, и на говядине, и на петушином бульоне, и на гусином
понравилось ВСЕ )))) если сварено с душой, тщательно и без халтуры - то все вкусно
(без названия)
все верно!! написал 22.06.2018 14:06
"Но почемуто всегда организовывали добычу бревен через топор"
--
Желательно через каменный.Ибо железный топор - то цивилизация, разлагающая и враждебная русскому духу. А каменный топор - самое то!
Re: Re: Re: Re: по топор и пилу
Светослав,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, написал 22.06.2018 14:05
З.ы. насчет жирных бородатых бездельников: попы -- крайне жадные двуногие, руки у которых устроены исключительно для загребания по направлению к себе. Зачем им было покупать за границей дорогущую пилу, если есть масса бесплатных отечественных рабов с топорами?..
.
1 | 2 | 3 | >>
Опрос
  • Кого бы вы выбрали президентом?:
Результаты
Интернет-ТВ
Новости
Анонсы
Добавить свой материал
Наша блогосфера
Авторы

              
Рейтинг@Mail.ru       читайте нас также: pda | twitter | rss